Carpaccio di scampi con pleurotus e salsa al balsamico

(Pleurotus ostreatus)

(4 persone)

Ingredienti:

16 scampi di
media grandezza,

150 gr di funghi,

 250 cl di aceto balsamico,

 aglio, rosmarino, succo di limone, fecola di patate, misticanza, olio extra vergine d’oliva, sale e pepe.

Mettere l’aceto in una pentola e farlo evaporare a fuoco vivo facendolo ridurre della metà, addensarlo leggermente con della fecola di patate e farlo raffreddare.

Spolpare gli scampi e lavarli in acqua fredda.

Prendere gli scampi e porli (4 a porzione) tra due fogli di carta oliata e con l’aiuto di un batticarne appiattire il tutto sino  ad ottenere uno spessore di 2 o 3 mm, riporre in congelatore per un paio d’ore.
Pulire i funghi e tagliarli a listarelle molto sottili, passarli in casseruola calda con poco olio, l’aglio intero e il rosmarino tritato.

Togliere dal fuoco e lasciare sgocciolare.

Porre al centro del piatto la misticanza, precedentemente lavata, adagiarvi sopra gli scampi privati della carta oliata, condire con la riduzione di aceto balsamico, sale, pepe, un filo d’olio extra vergine d’oliva e guarnire con i funghi al centro.

Vino consigliato: bianco aromatico, Chardonnay Alto Adige.

Crostini di anelli di mazze da tamburo.   

(Macrolepiota procera: usare solo gli anelli).

(2 persone)

Ingredienti:

una decina di anelli di mazze da tamburo,

 limone, olio extra vergine d’oliva, formaggio caprino, aceto balsamico, sale e pepe.

Pulire senza lavare gli anelli di mazze da tamburo, disporli in un piatto e condirli con olio extra vergine d’oliva, qualche goccia di limone, sale e pepe, lasciarli riposare per circa 1/2 ora.

Spalmare le fette di pane casereccio o di pan carrè con un velo di caprino, disporvi sopra gli anelli con il loro sugo e una goccia di aceto balsamico; è consigliato il pane tipo toscano perché insipido e più neutro per poter assaporare meglio il gusto dei funghi.

Vino consigliato: bianco, Falerio dei colli Ascolani.

Lingua di bue in insalata.       

(Fistulina epatica)

(4 persone)

Ingredienti:

250 gr di funghi,

1/2 limone,

olio extra vergine di oliva, parmigiano reggiano, sale e pepe.

Pulire accuratamente i funghi asportando la pellicola superiore e la parte imeniale (tubuli), tagliarli a fettine sottilissime, condirli in una zuppiera con il succo di limone, olio extra vergine d’oliva, sale e pepe.

Mescolarli delicatamente e lasciarli riposare per un’ora circa in modo che si formi una salsina con l’acqua di vegetazione dei funghi e il condimento. Preparare delle fette di pane toscano, non molto spesse, adagiarvi sopra i funghi, qualche scaglia di parmigiano, e un po’ di salsina.

Vino consigliato: bianco aromatico, Tocai Friulano.

   Insalata di ovoli      

(Amanita caesarea)

(4 persone)

Ingredienti:

800 gr. di funghi non troppo chiusi e non troppo aperti,

olio extra vergine d’oliva, sale e pepe.

Pulire e lavare accuratamente i funghi, asciugarli e tagliarli a fette sottili e metterli in una fondina.
Preparare una salsa con olio extra vergine d’oliva, un pizzico di sale e di pepe, condirvi i funghi mescolandoli delicatamente.

Disporli sui piatti e, a piacere guarnire con alcune fettine di tartufo o scaglie di parmigiano.

Vino consigliato: bianco da tavola, Cardonnay del Piemonte.