Dessert: dolce fungo

composto da: 1 -  fondo di frutti di bosco e anice stellato; 2 - brownies al cioccolato; 3 - ganache al cioccolato; 4 - Tartufino al pistacchio; 5 - chiodini caramellati

(ricetta realizzata e presentata in occasione della XVI Mostra Regionale 

di Micologia, Botanica ed Erbe Officinali, ad Ancona Mercato delle Erbe)

foto di F. Ghergo

 

Ingredienti per 10 persone:

1 - fondo di frutti di bosco

400 gr frutti di bosco congelati

200 gr zucchero

Frutti di bosco freschi

2 - brownies al cioccolato e peperoncino

300 gr burro

500 gr zucchero

150 gr cacao amaro (in polvere)

1/2 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di essenza di vaniglia (facoltativo)

4 uova, fredde

120 gr farina

500 gr noci tritati (facoltativo)

2 gr peperoncino in polvere

3    ganache al cioccolato

300 gr cioccolato fondente

3 dl panna

40 gr burro

4   tartufino al pistacchio

400 gr cioccolato bianco

160 gr pasta di pistacchio

50 gr granella al pistacchio

5 Chiodini caramellati

300 gr funghi chiodini

100 gr zucchero the verde

Ricetta e preparazione:

dei Brownies al cioccolato

Fondere a bagnomaria il burro, zucchero cacao, e sale, mescolando di tanto in tanto finchè il composto è liscio e caldo.

Togliere dal fuoco il pentolino e lasciare  raffreddare  leggermente.

Unire l’essenza di vaniglia e poi incorporare le uova, una per volta, e mescolando vigorosamente dopo ogni aggiunta.

Quando il composto e’ denso e omogeneo, aggiungere la farina e sbattere con forza per un paio di minuti, aggiungere le noci a questo punto.

Versare il composto nella teglia e infornare per 20-25 minuti a 180 gradi.

della Ganache al cioccolato montata

Scaldare la panna senza farla bollire, intanto tritare il cioccolato.

Unire il cioccolato alla panna calda, lasciar fondere.

Freddare in abbattitore.

Quando ben fredda montare per 10 minuti in planetaria.

del Tartufo al cioccolato bianco e pistacchi

Sciogliere il cioccolato a bagno maria.

Toglierlo dal fuoco quando è completamente sciolto, farlo intiepidire, poi aggiungervi la pasta di pistacchio e la granella di pistacchio.

Mettere il composto in abbattitore in positivo.

Formare dei filoncini, circonferenza 2 cm

Tagliare i filoncini a tocchetti della stessa grandezza, modellarli con le mani per ottenere delle palline della grandezza di una ciliegia.

Immergere le palline ottenute nel cioccolato bianco fuso in modo da ricoprirle completamente, metterle mano a mano su una griglia per farle raffreddare.

Passare i tartufi cosi ottenuti nella granella di pistacchio in modo da ricoprirli.

Chef Costantino Casali