ROLLATINA DI PASTA ALL' UOVO, RICOTTA, PLEOROTUS, ORTICA SU PUREA DI PATATE, SALSA CREMA E OLIO ALLA SANTOREGGIA.
(a cura dello Chef Walter Borsini dell'Istituto Alberghiero "Einstein - Nebbia" di Loreto assistito dai suoi alunni diplomandi nuovi Chef)
ricetta creata e realizzata in occasione della XIV Mostra Regionale di Micologia, Botanica ed Erbe Officinali alla Mole Vanvitelliana - 18/10/2015
Ingredienti :
X la pasta : 4 uova - 200g di semola di grano duro - 200g di farina - un cucchiaino di olio Evo ( extra vergine di oliva) - sale.
X la farcitura : ricotta 200g - pleorotus 500g - ortica lessata 250g - 50 g di parmigiano - sale - pepe.
X la purea 150g di patate di colfiorito , 200 g di ortica lessata, sale , pepe, 1-2 dl di latte intero fresco, 40g burro , leggera grattata di buccia di limone.
X la salsa crema : 5 -6 dl di besciamella ( 5 dl di latte fresco intero, 25g di burro , 25 g di farina) 5 dl panna fresca
X olio alla santoreggia : 2 dl olio di semi 30 g di santoreggia tritata finemente.
X gratinare: 50 g burro , 50 g di grana grattugiato.
Preparare la pasta all' uovo impastando tutti gli ingredienti , stendere non troppo sottile e lessare in acqua salata , raffreddare, asciugare e farcire con il ripieno preparato mescolando la ricotta , il parmigiano e l'ortica lessata e tritata finemente e i funghi tagliati a dadini (lasciando separati il fusto dal cappello) e saltati in padella antiaderente a fuoco molto vivo con poco olio evo e sale aggiunto solo a fine cottura.
Formare dei rotoli di pasta avendo cura di spalmare un po di salsa crema sul lembo interno della pasta per chiudere bene . Tagliare a cilindretti e disporre in teglia da forno imburrata e "sporcata" con un po' di salsa crema.
Per la salsa crema: preparare la besciamella , aggiungervi la panna fresca e far bollire x 4/5 m insaporire con sale pepe e poca noce moscata.
Riscaldare l'olio di semi a max 50°C e metterci in infusione la santoreggia tritata finemente .
Preparare la purea lessando le ortiche, frullarle e aggiungerle alle patate lessate e schiacciate , aggiungere il burro, il latte necessario e insaporire con sale, pepe, e limone grattato.
Irrorare i cilindretti con un po' di burro fuso , spolverare con parmigiano grattuggiato e gratinare in forno x 5/6 minuti.
Disporre la purea sul piatto , adagiarvi sopra le rollatine (cilindretti) , aggiungere la salsa crema e decorare con olio alla santoreggia.
BUON APPETITO