* Lepista nuda
- 800-1000gr. di agarico violetto
- 80 gr. di olio extravergine d’oliva
- 3 spicchi d’aglio
- 1 rametto di napitella o santoreggia
- 1 ciuffo di prezzemolo riccio
- 1 mestolo di brodo
- sale e pepe
- ½ limone
- 2 tuorli d’uovo
Scartare i gambi degli agarici.
E’ consigliabile l’impiego di un tegame di terracotta da portare direttamente a tavola; scaldarvi l’olio abbondante e gli spicchi d’aglio schiacciati, insieme al ramoscello di erba aromatica e al prezzemolo, regolando la fiamma in modo che l’aglio sfrigoli senza bruciare.
Dopo qualche minuto, quand’esso ha preso bene colore, si tolgono dall’olio sia le erbe che l’aglio.
Tuffare nell’olio i funghi e farli cuocere a fuoco moderato e a recipiente scoperto. Appena evaporata l’acqua dei funghi, aggiungere il brodo bollente e continuare la cottura per mezz’ora o più, mescolando ogni tanto e lasciando restringere.
Quando la preparazione è quasi cotta e il brodo in gran parte ristretto, regolare si sale e pepe.
Sbattere a parte i tuorli con il succo di limoni.
A cottura ultimata, ritirare i funghi dal fuoco e incorporavi, mescolando velocemente, il composto uovo-limone subito prima di portare a tavola.