RAVIOLI DI LONZA RIPIENI DI SENAPE BIANCA CON MAIONESE AL DRAGONCELLO ED INSALATA DI CHAMPIGNON ALLE MORE
(Chef Giacomo Santini dell'Istituto Alberghiero "Einstein - Nebbia" di Loreto assistito dai suoi alunni diplomandi Chef)
INGREDIENTI PER 10 PERSONE:
600g di lombo di suino
200g di champignon
150g di patate lesse
10g di dragoncello fresco
200g di foglie di senape sbollentate
2 foglie di alloro
2 spicchi d’aglio
2g di timo
2g di maggiorana
2g di rosmarino
3g di scorza di limone e arancio
Sale
Pepe
per la maionese:
200g di latte di soia
100g di olio di semi
100g di olio al dragoncello
100g di olio d’oliva E.V.O.
12g di succo di limone
4g di sale
Per il condimento alle more:
100g di more
50g di ribes
50g di aceto di mele
20g di sapa
100g di olio E.V.O.
Per l’olio al dragoncello
100g di dragoncello
200g di olio di semi
Procedimento:
sgrassare e parare il lombo quindi marinarlo per 1 ora con le erbe aromatiche, sale e pepe; una volta marinato avvolgerlo nella pellicola con tutti gli aromi e ricoprire con la carta alluminio.
Portare a bollore in una pentola, non troppo grande, d’acqua salata ed acidulata ed immergervi il lombo quindi coprire e spegnere e far raffreddare.
Saltare in una padella con uno spicchio d’aglio e una foglia d’alloro la senape con le patate quindi regolare di sale e pepe, far raffreddare e tritare al coltello.
Preparare l’olio al dragoncello sbollentando lo stesso in acqua salata e far raffreddare rapidamente, strizzare bene e frullare con l’olio e filtrare.
Preparare la maionese emulsionando con il frullatore ad immersione tutti gli ingredienti.
Per il condimento alle more frullare tutti gli ingredienti e filtrare.
Mondare i champignon e tagliarli a fettine sottili quindi condire con sale olio ed il condimento alle more.
Comporre i ravioli affettando sottilmente il lombo cotto e raffreddato e farcirlo con la senape quindi comporre il piatto accompagnando i ravioli con la maionese e l’insalata di funghi.
Chef Santini Giacomo