Crema di topinambur con pioppini arrostiti, elicriso e pasta soffiata.
(Chef Paolo Piaggesi dell'Istituto Alberghiero "Einstein - Nebbia" di Loreto assistito dai suoi alunni diplomandi Chef)
ricetta creata e realizzata in occasione della XIV Mostra Regionale di Micologia, Botanica ed Erbe Officinali ad Ancona - Mole Vanvitelliana 18/10/2015
Ingredienti per 10 persone
1,2kg di topinambur
1l di latte
250g minestra di grano duro
500g funghi pioppini
1dl olio di semi girasole(per olio di elicriso)
1,5litri di olio di arachide (per friggere la pasta)
0,5dl di olio di oliva extravergine ( per arrostire i funghi)
Sale pepe aglio elicriso
Per la crema di topinambur:
Pelare i tuberi e metterli in acqua fredda per non farli annerire, terminata l’operazione scolarli e metterli a bollire coperti di latte, saranno sufficienti 20 minuti a fuoco lento.
Al termine frullare tutto con un mixer ad immersione correggere di sale e di densità aggiungendo altro latte.
Per i pioppini arrostiti:
Pulire e tagliare i pioppini, in una padella antiaderente ben calda arrostire i funghi aggiungendo aglio ed elicriso, salare e pepare.
Per la pasta soffiata:
Bollire in abbondante acqua poco salata la pasta di grano duro per minestra, tipo ditalini ad esempio, poi dopo un'ora scolare la pasta stracotta e metterla su fogli di carta forno ad asciugare fino a quando non sarà nuovamente ritornata secca, si può usare un forno ventilato a 50°.
Scaldare dell’olio di arachide a 190°, immergere per pochi secondi la pasta e appena si gonfia scolarla ed asciugarla con carta paglia.
Per l’olio all’Elicriso:
Mettere sottovuoto 1dl di olio di semi di girasole con abbondante elicriso. Se si usano foglie secche si avrà’ un olio aromatico non amaro, se invece si usano foglie verdi si avrà un sapore leggermente amaro.
Composizione del piatto:
mettere in una fondina 200g di zuppa di topinambur poi versare i funghi arrostiti e pasta soffiata finire con 4-5 gocce di olio all’elicriso, meglio se nebulizzato.