Dessert: dolce fungo
composto da: 1 - fondo di frutti di bosco e anice stellato; 2 - brownies al cioccolato; 3 - ganache al cioccolato; 4 - Tartufino al pistacchio; 5 - chiodini caramellati
(ricetta realizzata e presentata in occasione della XVI Mostra Regionale
di Micologia, Botanica ed Erbe Officinali, ad Ancona Mercato delle Erbe)
foto di F. Ghergo
Ingredienti per 10 persone:
1 - fondo di frutti di bosco
400 gr frutti di bosco congelati
200 gr zucchero
Frutti di bosco freschi
2 - brownies al cioccolato e peperoncino
300 gr burro
500 gr zucchero
150 gr cacao amaro (in polvere)
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di essenza di vaniglia (facoltativo)
4 uova, fredde
120 gr farina
500 gr noci tritati (facoltativo)
2 gr peperoncino in polvere
3 ganache al cioccolato
300 gr cioccolato fondente
3 dl panna
40 gr burro
4 tartufino al pistacchio
400 gr cioccolato bianco
160 gr pasta di pistacchio
50 gr granella al pistacchio
5 Chiodini caramellati
300 gr funghi chiodini
100 gr zucchero the verde
Ricetta e preparazione:
dei Brownies al cioccolato
Fondere a bagnomaria il burro, zucchero cacao, e sale, mescolando di tanto in tanto finchè il composto è liscio e caldo.
Togliere dal fuoco il pentolino e lasciare raffreddare leggermente.
Unire l’essenza di vaniglia e poi incorporare le uova, una per volta, e mescolando vigorosamente dopo ogni aggiunta.
Quando il composto e’ denso e omogeneo, aggiungere la farina e sbattere con forza per un paio di minuti, aggiungere le noci a questo punto.
Versare il composto nella teglia e infornare per 20-25 minuti a 180 gradi.
della Ganache al cioccolato montata
Scaldare la panna senza farla bollire, intanto tritare il cioccolato.
Unire il cioccolato alla panna calda, lasciar fondere.
Freddare in abbattitore.
Quando ben fredda montare per 10 minuti in planetaria.
del Tartufo al cioccolato bianco e pistacchi
Sciogliere il cioccolato a bagno maria.
Toglierlo dal fuoco quando è completamente sciolto, farlo intiepidire, poi aggiungervi la pasta di pistacchio e la granella di pistacchio.
Mettere il composto in abbattitore in positivo.
Formare dei filoncini, circonferenza 2 cm
Tagliare i filoncini a tocchetti della stessa grandezza, modellarli con le mani per ottenere delle palline della grandezza di una ciliegia.
Immergere le palline ottenute nel cioccolato bianco fuso in modo da ricoprirle completamente, metterle mano a mano su una griglia per farle raffreddare.
Passare i tartufi cosi ottenuti nella granella di pistacchio in modo da ricoprirli.
Chef Costantino Casali